Бастурма из дичи.

OSIPOV81

Слідопит
Добрый всем вечер!
В этом году попробывал сам приготовить баструму из дичи. Разрешите представить Вам результат и поделится рецептом!
 

OSIPOV81

Слідопит
Для приготовления баструмы необходимо мясо и определённые специи. Я использовал мясо косули (козлика 3-4 года). Можно использовать мясо кабана, говядина, телятина и т.д.
Мясо необходимо хорошенько промыть и вымочить. Чистое мясо засолить на трое суток в холодильнике как тараньку, полностью покрыв солью в ёмкости с крышкой. Раз в сутки соль с водой извлекаем, и заменяем на свежую (сухую). И так три раза. Соль впитывает влагу, а нам её необходимо извлечь из мяса. И так мясо на засолке!
 

Monya

S-Moderator
Команда форуму
Рецепт и описание будет поэтапным???
 

Monya

S-Moderator
Команда форуму
Димон! Не торопи лошадей. Я не писатель. Сижу сочиняю.
Я и не тороплю, а спрашиваю.;););)Если рецепт не поэтапный то ты же можешь написать все и сразу.Ну тогда ждем все описание процесса,мне например это очень интересно.:rolleyes::rolleyes::rolleyes:
 

OSIPOV81

Слідопит
На третий день просолки (у меня получилось это вечером), мясо было промыто от соли в проточной воде и всю ночь отмачивалось в холодной воде.
В тот же вечер. Необходимо приготовить приправу Чаман. После смешивания специй, приправа должна до утра отстоятся в холодильнике, в ёмкости с плотной крышкой т.к. запах как в лавке со специями.
Все ингредиенты желательно брать в зёрнах. Самим молоть. И смешивать.
Список ингредиентов: пажитник (чаман, фенугрек), кориандр, сумах (придаёт изюминку и цвет мясу), кумин (зира), перец чёрный и красный, паприка сладкая молотая.
Пропорции сыпал на глаз, так чтобы хватило покрыть всё мясо.
Перемешиваем всё добавляя тёплую (заранее кипячёной водой) воду. До консистенции позволяющей приправе надёжно прилипнуть к мясу. Вода впитается, специи набухнут. Если она будет сильно сухой можно разжижить той же водой. Приправу качественно перемешать и закрыв крышкой на ночь в холодильник.
 

OSIPOV81

Слідопит
Утром мясо было извлечено из воды, просушенно полотенцем.
Приправа перемешана и нанесена на мясо, максимально толстым слоем.
Мясо развешанно в сухом месте для сушки.
 

Вкладення

Monya

S-Moderator
Команда форуму
Андрей а когда мясо вялится очень сильный запах,или лучше все таки вялить его в не дома?
 

OSIPOV81

Слідопит
Прошу прошения за большое количество писанины, но по другому весь процесс не передать.
Как видите по приправам не так уж и дорого. А мясо можно и говядину (если нет дичи). Дерзайте.
Критику и советы воспринимаю адекватно!
 

OSIPOV81

Слідопит
Андрей а когда мясо вялится очень сильный запах,или лучше все таки вялить его в не дома?
Лучше в не дома (квартиры). Если есть не жилая комната - в самый раз. Я развешивал в нежилой, отапливаемой квартире.
 

OSIPOV81

Слідопит
Как мне объясняли, соль из мяса извлекает влагу. Если соль при засолке влажная, в водичке (у нас говорят "усцялося") - значит влага ещё есть. А если соль сухая (без воды) - процесс обезвоживания закончен. Я солил три дня т.к. не хотелось пересолить.
 

немец1970

Слідопит
Идеально купить нитридную соль, она есть на олх, она и цвет даст идеальный и как антисептик или добавлять немного сахара. Я просто сливаю воду раз в пару дней, а так лежит в холодильнике! Сильно тонкие куски лучше не делать, а то будут суховатые.... у меня на фото целый балык.
Как то так... всем приятного!
 

OSIPOV81

Слідопит
При мариновке мяса (шашлык, баструма и другие мясные блюда), Сумах добавляется в первую очередь для смягчения (разрыхления) мяса, жилочек, сухожилий. А уж потом для цвета. Это один из секретов, который мне поведал один из представителей восточных стран (отменный шашлычник).
Кулинария как и медицина - век живи, век учись!
 

Вкладення

Зверху