Коптіння дичини і не тільки!

фандоринъ

ветеран форуму
надійна команда

Небраконьер

Moderator
Команда форуму
Фармальдегідів не боїтесь, чи то все жахалки?
У нас не мало таких людей, курять як паравози, щодня з літр пива вечерком, на роботі в обід пачки 2 мівіни запарити та раз в тиждень й 350-ть втулити, то не шкідливо, а шматочок копченості домашньої з"їсти, то вже дуже-дуже шкідливо)))))))
 

фандоринъ

ветеран форуму
надійна команда

Небраконьер

Moderator
Команда форуму

Небраконьер

Moderator
Команда форуму
Утка и Вяхирь горячего копчения.
Варим дичь пока не сойдет пена, пену собираем шумовкой. Добавляем соль, перец, специи, зира, лаврушка, луковицу, тут все по вкусу

Варим минут 10-15, убираем с огня даем постоять минут 20-30(пока жжем угли)

Достали с маринада, дали обсохнуть и укладываем в коптилку. Опилки желательно Ольховые

Коптилку ставим на угли, угли жжем как на шашлык. Я никогда горячим копчением не использую пламя, только на угли. Коптить минут 20

После чего достаем с коптилки и даем проветрится желательно на ночь.
Приятного!
 

Dedushka

Снайпер
На прошлых выходных тоже был занят копчением курицы. Так как приезжали родственники и собирались уже уезжать то им в дорогу приготовил. Коптил горячего копчения. Время копчения 2 часа каждая. Куры весом больше 2 кг. каждая. Если коптить по времени меньше то возле кости кровяное мясо. А так все в идеале.
IMG_20211004_160345.jpg
 

Сашка1974

Мисливець
Рецепт взятий на нашому форумі- бастурма из дичи.єдине що підбір інгредієнтів індивідуальний у кожного- а результат тішить не тільки око.
 

Сашка1974

Мисливець
Для приготовления баструмы необходимо мясо и определённые специи. Я использовал мясо косули (козлика 3-4 года). Можно использовать мясо кабана, говядина, телятина и т.д.
Мясо необходимо хорошенько промыть и вымочить. Чистое мясо засолить на трое суток в холодильнике как тараньку, полностью покрыв солью в ёмкости с крышкой. Раз в сутки соль с водой извлекаем, и заменяем на свежую (сухую). И так три раза. Соль впитывает влагу, а нам её необходимо извлечь из мяса. И так мясо на засолке
 

Сашка1974

Мисливець
На третий день просолки (у меня получилось это вечером), мясо было промыто от соли в проточной воде и всю ночь отмачивалось в холодной воде.
В тот же вечер. Необходимо приготовить приправу Чаман. После смешивания специй, приправа должна до утра отстоятся в холодильнике, в ёмкости с плотной крышкой т.к. запах как в лавке со специями.
Все ингредиенты желательно брать в зёрнах. Самим молоть. И смешивать.
Список ингредиентов: пажитник (чаман, фенугрек), кориандр, сумах (придаёт изюминку и цвет мясу), кумин (зира), перец чёрный и красный, паприка сладкая молотая.
Пропорции сыпал на глаз, так чтобы хватило покрыть всё мясо.
Перемешиваем всё добавляя тёплую (заранее кипячёной водой) воду. До консистенции позволяющей приправе надёжно прилипнуть к мясу. Вода впитается, специи набухнут. Если она будет сильно сухой можно разжижить той же водой. Приправу качественно перемешать и закрыв крышкой на ночь в холодильник
 

Вкладення

Сашка1974

Мисливець
Утром мясо было извлечено из воды, просушенно полотенцем.
Приправа перемешана и нанесена на мясо, максимально толстым слоем.
Мясо развешанно в сухом месте для сушки
 

Сашка1974

Мисливець
Текст був скопійований з теми (Бастурма из дичи) пропорції спецій підбираються індивідуально. Я змінив тільки обробку мяса спеціями- обвалюю на сухо.та вівішую на сушку на свознячку.
 
  • Like
Reactions: kef

Небраконьер

Moderator
Команда форуму
Буженина горячего копчения.
Варим мясо(мякоть) пока не сойдет пена, пену собираем шумовкой. Добавляем соль, перец, перец горошком, специи, зира, лаврушка, чищенные зубки чеснока. Варим минут 15, убираем с огня даем постоять минут 40. Достали с маринада, дали обсохнуть, обволакиваем сухой молотой паприкой и укладываем в коптилку. Коптилку ставим на угли и коптить минут 20.
После чего достаем с коптилки и даем проветрится желательно на ночь. Приятного!




 

Небраконьер

Moderator
Команда форуму
Курица.
Рассол: на 1 литр воды берем 200 грамм соли, соль растворяем в воде. Добавляем лаврушку, перец горошком, заливаем курицу, маринуется 3 суток. После чего ставим на огонь, даем закипеть, как только закипело убираем с огня, даем немного остыть. Курицу просушили в коптилку горячего копчения на 1 - 1,5 часа. Можно коптить и холодным.
Мясо отваливается от кости). Приятного!
 

sergo 771

Снайпер
Курица.
Рассол: на 1 литр воды берем 200 грамм соли, соль растворяем в воде. Добавляем лаврушку, перец горошком, заливаем курицу, маринуется 3 суток. После чего ставим на огонь, даем закипеть, как только закипело убираем с огня, даем немного остыть. Курицу просушили в коптилку горячего копчения на 1 - 1,5 часа. Можно коптить и холодным.
Мясо отваливается от кости). Приятного!
Интересно - с фазаном и при холодном копчении такой номер пройдет?
 
Зверху