Коптіння дичини і не тільки!

[kef]

Интересно - с фазаном и при холодном копчении такой номер пройдет?

Пройде . Тільки довше коптити треба та варити до півготовності. Бо інакше буде жорстка.Це таж сама домашня курка.
Для гарячого коптіння можна і не відварювати. Навіть при холодному коптінні наганяли температуру щоб продукція отримала термообробку як при гарячому коптінні а дальше вже як звично при холодному. Чим довше тим краще. Але це для дичини та жорсткого мяса домашньої птиці.

 

[Небраконьер]

Интересно - с фазаном и при холодном копчении такой номер пройдет?

Пройде.

 

[sergo 771]

Та в тім то і річ,що коптив ,але не проварював - " хоч цуценят бий " такий твердий .

 

[kef]

Та в тім то і річ,що коптив ,але не проварював - " хоч цуценят бий " такий твердий .

Так і буде. Бо маринувати потрібно наче як шашлик . І тим більше що Ви маєте серйозний коптильний апарат. Для свини .риби то є люкс. А от дичину чи домашню птицю потрібно або маринувати або відварювати. Бо інакше буде як шматок шини. Або робити комбіновано . Холодне + гаряче + холодне + гаряче. Але так марудно і довго. Хотя на смак виходить добрим не жорстким.

 

[север]

В этом сезоне упустил много прекрасных охот по русаку, т.к. решил посвятить его, в т.ч., и охоте на копытных. Не то, чтобы совсем не выходил на зайца. Нет, сезон, в принципе, закончил неплохо.
А с косули приготовил копченое мясо по старинному, проверенному рецепту.
Бедро ( стегно) и лопатка - и в коптильный цех. Да, возможно, немного потратился на расходы. Но своей коптильни у меня, увы, нет. Сегодня забрал готовую продукцию. Запах-бомба, вкус- непередаваемый!
Вечер обещает быть долгим и приятным!
В кругу настоящих друзей.
Всех- с пятницей!

 

[Степанович 2]

Рідним не забудьте залишити, а то все піде з "настоящими друзьями"
Виглядає апетитно, респект.

 

[север]

Рідним не забудьте залишити, а то все піде з "настоящими друзьями"
Виглядає апетитно, респект.

Спасибо! Так и сделаю.
Родные-это святое!

 

[Сашка1974]

А можно - старинний проверений рецепт в студию.

 

[север]

А можно - старинний проверений рецепт в студию.

Есть в славном городе Чернигове всем известный коптильный цех, где прекрасно, методом холодного копчения, готовится мясо. В понедельник сдал- в пятницу забрал. Оплата только за работу на выходе. Мясо готовят очень качественно и ответственно. Извините, рецепт их приготовления мне не
известен.

 

[Dedushka]

Есть в славном городе Чернигове всем известный коптильный цех, где прекрасно, методом холодного копчения, готовится мясо. В понедельник сдал- в пятницу забрал. Оплата только за работу на выходе. Мясо готовят очень качественно и ответственно. Извините, рецепт их приготовления мне не
известен.

С виду глядя на готовый продукт я не сказал-бы что Вам коптили холодным копчением. Перед копчением в одном рассоле ( маринаде ) мясо больше дней маринуется. Этот процесс более долгий и не выгодный для предпринимателей.

 

[виктор 15]

Доброго!Гарна тема,!Перельотна качка була що домашні,копчені супер ,нажаль готових тушок фото немае,а так ,голуб,качка,перепел,зайчик,косуля,кабан,коптили з батьком,ніхто не жалівся!

 

[север]

С виду глядя на готовый продукт я не сказал-бы что Вам коптили холодным копчением. Перед копчением в одном рассоле ( маринаде ) мясо больше дней маринуется. Этот процесс более долгий и не выгодный для предпринимателей.

Согласен! Может и горячим, ведь нужно время для маринада и т.д. В общем, процесс занимает время от понедельника до пятницы. Сорри! Но конечный продукт получается отменным. Только закончили дегустацию... Бомба!
П.С. Ребро дикого кабана, которое не попало в объектив, тоже было оценено по достоинству. Косуля, Имхо, более мягкая, но суховатая. Свинина жёстче, однозначно, но, за счёт жирка, сочнее. Резюме всех участников и участниц(!!!) дегустации: привози ещё!!! Однозначно, после сегодняшнего вечера, поклонников (-ц) Охоты добавилось однозначно!

 

[Небраконьер]

С виду глядя на готовый продукт я не сказал-бы что Вам коптили холодным копчением. Перед копчением в одном рассоле ( маринаде ) мясо больше дней маринуется. Этот процесс более долгий и не выгодный для предпринимателей.

Вполне возможно и холодным. Сейчас подобные предприниматели дабы не мариновать долго, проваривают, или в основном нагревают/проваривают маринаде до/при температуре 70 градусов, дают остыть и постоять немного. И в холодную, все получается гуд.
У нас есть подобная шарашка, так они в ванную мясо, заливают нитратной или нитритной(точно не помню) солью, нагревают до температуры 60-70 градусов, дали остыть и в коптилку, процесс занимает не более суток, а то и дня, как бы вкусно, но......

 

[kef]

Вполне возможно и холодным. Сейчас подобные предприниматели дабы не мариновать долго, проваривают, или в основном нагревают/проваривают маринаде до/при температуре 70 градусов, дают остыть и постоять немного. И в холодную, все получается гуд.
У нас есть подобная шарашка, так они в ванную мясо, заливают нитратной или нитритной(точно не помню) солью, нагревают до температуры 60-70 градусов, дали остыть и в коптилку, процесс занимает не более суток, а то и дня, как бы вкусно, но......

Навіть з термообробкою буде видно наскільки мясо по своїй структурі замаринувалось . В основному добавляють харчову селітру для кольору бо дичина і не тільки буде мати надто темний колір мяса . Ну і звісно що ще можуть просто шприцувати різною хімією для швидкого маринування.
Самий простий але довгий метод маринувати .це кухонна сіль та спеції. Можна ще добавляти порцію цукру з розрахунку на обєм маринаду.

- 1 л.солі на 10 л.води.Довести до кипіння .добавити спеції та чекати поки маринад не стане холодним.

Так все життя робили мої рідні так роблю і я.
Чим більші шматки мяса...сала чи розмір дичини ,домашньої птиці тим довше потрібно маринувати та коптити. Інколи навіть дві доби для холодного копчення. Це якщо примітимним методом. Бочка .труба чи рівчак з накриттям. Дрова.вільха.дуб.можна і вишневі чи з черешні.абрикоса. Але дуб та вільха краще. Також можна на жар досипати тирсу з даних порід деревини.
Це саме просте що можна самому на швидкоруч зладнати.

В даний час все більше є власників стаціонарних коптильней з димогененаратором. Навіть серед наших форумчан є власники таких /апаратів/.
Для наглядності взяв на огляд світлину з профільної теми.

 

[север]

У нас есть подобная шарашка

Я бы черниговскую этим словом не назвал бы. Достаточно мощное предприятие пищевой промышленности, готовят там все: от копчения мяса-сала до приготовления прекрасных сарделек, копченой колбасы и т.д. Мелкие заказы, типа моего, это скорее выручка охотников, чем прибыль. Копчу там и вяхирей, знакомый сдавал и крыжней При коптильном цехе есть и фирменный магазин, где они торгуют своей продукцией.
А вот так выглядит осенний жирный крыжак, закопченный здесь же.
С удовольствием его отведали накануне открытия охоты на пушного зверя, когда строили планы на этот праздник.

 

[Степанович 2]

"Дрова.вільха.дуб..."

Не чув. щоб в нас хтось дані породи використовував ...дуб добрий в каміні -запах, а для копчення не пробував

 

[Сашка1974]

Согласен! Может и горячим, ведь нужно время для маринада и т.д. В общем, процесс занимает время от понедельника до пятницы. Сорри! Но конечный продукт получается отменным. Только закончили дегустацию... Бомба!
П.С. Ребро дикого кабана, которое не попало в объектив, тоже было оценено по достоинству. Косуля, Имхо, более мягкая, но суховатая. Свинина жёстче, однозначно, но, за счёт жирка, сочнее. Резюме всех участников и участниц(!!!) дегустации: привози ещё!!! Однозначно, после сегодняшнего вечера, поклонников (-ц) Охоты добавилось однозначно!

, Имхо, более мягкая, но суховатая.

А ви спробуйте вздовж волокна тоненькими полосками сала нашпігувати- а тоді подивитесь яке буде Имхо.Заєць та козлик завжди сухуваті виходять- а от з салом саме то.

І ви хлопці вибачайте- я-ж не з Чернігова- хотілось-би і на Волині за старовинним рецептом козлика скуштувати- видать не судьба..!

 

[Сашка1974]

Набили ви мені оскому.Був куплений гарний бочок і розморожена нога зайця.все поміщено в холодний маренад на двоє суток( на літр води 100гр солі 10гр цукру.лаврушка жменька чорного перцю.духмяний перець та часник- часник тільки в холодну на- крайняк теплу воду)Двоє суток вийшло і ос що вийшло
Мясо було надрізано зразу перенд маринуванням.
І в надрізи вставлене заморожене сало
Далі вивішую щоб стікала лишня волога
Потім просушую.
Сьогодні ввечері буду коптити.(гаряче копчення) як дороблю куптилку та димогенератор- буде і холодне.

 

[Сашка1974]

Обсушив- буржуйка плюс вентилятор.
Ну і сам процес
Димок пішов- чекаєм півтори години.перших пів години маленький вогонь - димок.потім годинка - запікаєм.час від часу треба знімати кришку виганяти лишній дим.

 

[Сашка1974]

Головний помічник і шукач дичини ягд на ім'я Фокс- медитують на вогонь.