Поки не знаю точно...Хочеться щоб була смачна
...Пригощали копченою з оленя та кабана. Дуже сподобалась...
Для приготування справжньої ковбаси (печено-копченої, або як її ще називають -- варено-копчена) потрібна нітритна сіль, вона дасть специфічний смак, що притаманий відповідному продукту і зробить ковбасу безпечною.
З інструментів, потрібно мати толкову духовку з правильним (реальним) регулятором темп. і термодатчик з виносним щупом , для визначення потрібної темп.в батоні і шприц для набивки батонів.
Ну і звичайно потрібна оболонка, тобто кишки або штучна. Я спочатку "грався " з кишками, а потім спробував колагенову оболонку і використовую лише її.
Елементарну коптилку можна виготовити з підручних матеріалів. Я використовую вертикальну прямокутну трубу з витяжки, довжиною метрів зо 2 і приблизно 40×60 см. в перерізі. В низу стоїть ел.плитка, на ній деко , в яке насипається стружка а над ними вже підвішую продукти.
Ось простий рецепт по пам'яті --
65% телятини
35% свинини
сіль нітритна - 11гр/кг.
сіль звичайна - 11гр/кг.
мускат.горіх - 1 гр/кг.
кардамон 1гр/кг.
перець мел.чорн.- 1,5 гр/кг.
Цукор - 1гр/кг.
М'ясо ріжете шматками як на шашлик, солите, викладуєте в пакет, замотуєте стрейч плівкою, щоб витіснити повітря і ставите в холодильник з темп. не вище 3*С на 4 дні.
Діставши м'ясо , сортуємо на 2 частини - 1 частина кращі шматочки, без плівок і жилок , 2 - все інше.
Першу частину - ріжемо на дрібні шматочки - 2×3см, або перекручуємо на м'ясорубці з відповідною реш.
Другу частину - на м'ясорубці з дрібною реш. 3мм.
Фарш змішуємо з спеціями до стану появи м'ясних волокон, поміщаємо в стійку до окислів посуду, або в пакет і витіснивши повітря залишаємо в холодильнику на добу.
Важливий нюанс - в процесі перекручування м'яса і замішування фаршу - він не повинен нагрітись вище 10*С.
Діставши фарш, заправляємо шприц і набиваємо батони, довжину яких потрібно робити , щоб вони помістились в духовку.
Зав'язані батони підвішуємо в прохолодному місці на добу для усадки, попередньо проткнувши в кількох місцях голкою ( для видалення повітря).
Потім поміщаємо батони духовку включену на 50*С, вставивши в один батон термощуп. Через 1 годину темп. піднімаємо до 80*С і запікаємо до досягнення темп.в середині батону 68-69*С.
Можна в духовку, під батони поставити деко, в яке налити води - буде варено-копчена.
Після доясягнення потрібної темп. батони потрібно швидко охолодити до темп нижче 20*С, для чого поміщаємо їх в ємність з хол.водою, можна добавити лід.
Потім батони обсушуємо рушниками, підвішуємо для провітрювання на годину і потім поміщаємо в коптилку. Процес копчення може бути від 4 годин до доби, стружку використовую з вільхи.
Після копчення треба доба для провітрювання - в результаті отримуєте якісний продукт.
