Щука фаршированная.

venator_

Мисливець
Приветствую всех, уважаемые форумчане!
Сезон зимней рыбалки в разгаре и щука, несомненно, один из основных трофеев. Вот и я решил поделится с вами рецептом приготовления щуки в фаршированном виде.
Сразу скажу, что мой рецепт не претендует на аутентичность, так как рецептов много, но все они, в основе своей, разнятся лишь ингредиентами, входящим в состав фарша. Я же постараюсь максимально описать сам процесс приготовления, чтобы это было доходчиво понятно каждому, кто хоть раз решиться попробовать приготовить это блюдо.
И так, щука поймана, приступаем к её чистке. Чистим от чешуи, удаляем жабры, потрошим. После всё хорошо промываем.
щ1.jpg


Острым ножом делаем надрез под кожей на брюшке. Дальше поддеваем кожу пальцами и постепенно заводя их ( палец/ пальцы ) между кожей и мышцами отделяем её. Ножом стараемся особо не размахивать, кожа и так легко отделяется при помощи этих простых действий. Нож применяем лишь при отделении головы и плавников. Они должны остаться при коже.
щ2.jpg

щ3.jpg

щ4.jpg


При отделении головы заводим нож поглубже под жаберные крышки и отделяем мышцы от головы. Дойдя до хребта делаем надрез между хрящиками и переламываем его, немного подрезая мышцы отделяем голову. Она остаётся с кожей.
щ6.jpg


Дальше дело пойдёт веселей, так как уже свободно можно вывернуть всё на изнанку. Стягиваем кожу до основания хвоста, так же по хрящику делаем надрез и отделяем хвост. Он остаётся при коже.
На выходе имеем вот такую картинку.
щ7.jpg


Приступаем к отделению филе от кости. Не переживайте, если по вашему мнению на костях осталось много мяса. Оставшийся после обработки костяк можно положить в подходящую посуду и обдать кипятком ( бланшировать ), либо залить водой и довести до кипения, после чего оставшееся на кости мясо легко отделится. Что я и сделал.
щ8.jpg

щ9.jpg

щ10.jpg

щ11.jpg


Тем временем чистим пару луковиц и отправляем пассероваться на подсолнечном масле (жариться). Кто любит, можно добавить морковь, но у меня её не особо едят, поэтому я готовлю только с луком.
щ12.jpg


Также замачиваем в молоке батон для фарша. Я же использую вместо батона солёный крекер, получается более нежный вкус.
щ5.jpg


Приступаем к приготовлению самого фарша. На мясорубку перемалываем щучье филе, плюс я добавляю немного свиного подчерёвка, так как само филе суховато. Куриное филе не добавляю по той же причине, что оно постное и сам фарш будет "сухой". Добавляем пассерованный лук, яйцо, солим/перчим по вкусу. Всё хорошо вымешиваем.
щ13.jpg


Приступаем к наполнению снятой кожи. Я её перед этим немного солю изнутри. При заполнении половины беру иголку с ниткой и начинаю зашивать, чтобы фарш при заполнении не вываливался. По мере заполнения фаршем зашиваем всё дальше, пока не дойдём до головы. Если фарша у вас вышло с избытком, можете заполнить им пространство внутри головы.
щ14.jpg

щ15.jpg

щ16.jpg


Наполненную щуку выкладываем на противень, устланный пергаментом и смоченный растительным маслом. После также сбрызгиваем маслом саму щуку и отправляем в разогретую до 180*С духовку.
щ17.jpg


В процессе приготовления периодически поливаем щуку выделившимся соком, для образования румяной корочки. По времени - я готовил 2 ч., но это всё зависит от размеров щуки, у меня была 4800г. Чем меньше экземпляр, тем меньше времени уйдёт на приготовление.
щ18.jpg


После приготовления даём полностью остыть и лишь тогда приступаем к выкладыванию на блюдо и украшению, либо нарезке.
Я готовил не к празднику, то просто нарезал, не заморачиваясь с украшением. Тут уже "кто на что гаразд", как говорится, дело вкуса.
щ19.jpg


По пропорциям для приготовления фарша ( у меня при весе щуки порядка 5 кг ) было добавлено: 500г крекера замоченного в молоке, подчерёвка - третья часть от филе щуки, два яйца, две большие луковицы (можно было больше), соль/перец по вкусу. Из специй ничего больше не добавляю, так как считаю, что это лишнее и перебьёт весь вкус. При меньших размерах трофея, соответственно, пропорции уменьшатся.
Экспериментируйте, пробуйте, радуйте близких.
Всем удачи!
 

venator_

Мисливець
Да, забыл уточнить, что филе следует пропустить через мясорубку минимум два раза, чтобы полностью перемолоть все косточки.
 
Зверху