Доброго всем здравия.
Вставлю в тему и я свои "5 копеек"...
Готовлю в автоклаве не так давно (купил только 2 года назад), так что досих пор играюсь, эксперементирую и т.д. Автоклав у меня вот такой, влазит 32 банки по 05л, но полностью загружаю редко. Тушёнка выходит обалденная, магазинная и рядом не стояла...
Но сейчас я хотел бы поделиться с вами подробным рецептом приготовления рыбных консервов. Изначально была идея сделать кильку в томате, ну или мойву. Но сейчас жара на улице и, как оказалось, найти в продаже что-то из сырья хорошего качества оказалось проблематично. Так как уже настроился делать, пришлось взять замороженый хек, а чтобы не готять автоклав по минимуму, добрал ещё скумбрии.
И так, сырья имеем по 5 кг каждого вида. Хек решаю готовить обжареным в томате, скумбрию - обычную в масле.
Размораживаем, чистим. Головы, хвосты, плавники отрезаем.
Нарезаем кусочками по 50-60 гр, далее хек обмакиваем в муку и обжариваем на подсолнечном масле до румяной корочки.
Для приготовления соуса я взял 3 средних луковицы и 3 морковки. Лук нарезаем кубиками, морковку трём на крупную тёрку.
Обжариваем на подсолнечном масле сначала лук до золотистой корочки, потом добавляем морковку. По приготовлении я добавил две ложки томатной пасты и немного обжарил всё вместе. В конце добавил банку (05л) томатного соуса Руна и протушил буквально 5 мин.
Можно перекладывать рыбу и такой заправкой, но лично мне не особо нравится такое, больше чисто с эстетического восприятия. Люблю, чтобы это был однообразный соус. Потому я всё поместил в блендер, и взбил до однородного состояния. Так как заправка изначально была густая - добавил 300 мл холодной кипячённой воды.
На дно банки ложим 1-2 лавровых листа, 1-2 горошины душистого перца и 4-5 горошины чёрного перца, ложку приготовленного соуса.
Сверху выкладываем слой обжаренной рыбы, солим и добавляем 1-2 ложки соуса и так дальше, до заполнения банки. На банку 05 л нужно 5 гр соли (чайная ложка без горки). Я делю эти 5 гр на две части, первая половина уходит сверху на первый слой, вторая - на уже заполненую рыбой банку. Банку наполняем таким образом, чтобы до верху оставалось около 2 см. Завершать наполнение банки должен соус.
Таким образом наполняем все подготовленные банки и закатываем ключом предварительно пропаренными крышками (крышки нужно как минимум залить кипятком, чтобы резинка размягчилась и стала эластичной).
Со скумбрией проще. Повторяем действие со специями (кроме соуса), выкладываем первый слой рыбы, солим половиной нормы, дальше заполняем банку и солим оставшейся частью соли. На каждую банку со скумбрией я добавляю 2 ст. ложки подсолнечного масла и закатываю пропаренными крышками.
Загружаем закатанные банки в атоклав и делаем всё согласно инструкции. Рыбу я готовлю при 110 градусах 30 мин, после выключаю, ожидаю остывания и спада давления. Только потом медлено стравливаем накаченое давление и достаём готовый продукт!
Вот конечный результат. Скумбрию не открывал, так как рецепт уже проверенный, а вот баночку хека открыл. Кусочки в однообразном соусе, целые, не разваливаются, кости мягкие. С супругой и не заметили, как "продегустировали" целую банку
Подобным образом готовил судака, отлично получается.
P.S.
Рыбу солю таким способом потому, что мороженное сырьё после разморозки нежное и не охота, чтобы кусочки потеряли свой вид.
Если будете готовить описаным выше способом, то старайтесь чтобы приготовленный соус был не густым, так как тогда он осядет в пустотах между кусочками рыбы и при приготовлении останется там, а не перемешается с соком, который выделится в процессе приготовления. Это же касается и тех случаев, когда вы добавляеете в банку просто томат (лучше предварительно розбавить).
Удачи всем!!!
