Надто сухе м'ясо. Щоб пішов Сік - "драглі". Повинні бути хрястки.
Я перед тушкуванням м'ясо мариную. І додаю воду та олію. Але воно має бути жирним а не пісним. Тоді в банках буде м'ясо як "Холодець".
Полностью Вас поддержу. В магазинной тушёнке большой процент не именно мяса, а обрезков, хрящей и т.д. А если брать во внимание полностью измельчённую субстанцию с этикеткой типа "Армейская" - то можете представить, что туда бросалось. Спросите жены, выйдет ли заливное (холодець) чисто с мяса?
Я заметил, что в тушёнке с лопатки (плечка), лучше образуется желейная масса. И это объяснимо, так как там в структуре мяса больше жил и плёнок. С задней части (стегна) - никогда. Разве, что будет храниться в холодильнике.
Я экспериментировал с добавлением крепкого бульона, когда, например, готовлю паштет и тушёнку. Бульон, в котором варилась голова, добавлял к мясу в небольших пропорциях. Но всё равно, результат есть, но не очень. Лучше результат, если развести в этом бульоне обычный желатин согласно инструкции на этикетке, но чуть "крепче" и потом добавить к мясу. Ведь в процессе приготовления с мяса выделится тоже сок. Не вздумайте бросать сухой желатин к мясу, он не раствориться, а будет комками. Если нет под рукой бульона - растворите в воде.
А я в конце концов перестал этим заморачиваться. Бульоном заливаю лишь каши, которые готовлю с мясом, а тушёнка и так "уходит на ура", не взирая, желе там или юшка.