Соління та маринування риби

NORD_10

ветеран форуму
надійна команда
Шановні Форумчани! скоро тепла частина року, хоча сьогодні квітень - за вікном сніжно, але серце та душа там - на тихих плесах, бурхливих порогах та перекатах, і Ви вже подумки тягнете золотавого карася, впертого коропчука чи хитрого ляща. Я виріс на березі річки Південний Буг - козацький край, а козаки здавна славились рибацьким промислом, багато чого знаю багато чого вмію з рибацьких навичків наших пращурів, але мова піде про збереження рибного улову в теплу пору року. Тому керуючись порадою пана Андрія Яремка, переношу сюди свої пости. І так для затравки...
 
Останнє редагування:

NORD_10

ветеран форуму
надійна команда
Оселедець домашній, фотоапарата не маю тому нажаль без фото, але просто розповім.
закуска до чарочки: беремо товстолоба вагою 2-3 кг, краще сріблястого він жирніший, відділяєте філе з обох боків гострим ножем попід самий хребет. нарізаєте на шматки поперек філе, видаляючи плавники та шар жиру знизу живота (навесні він дає неприємний запах, а восени можна не видаляти), товщиною 2-3 см зі шкіркою та гарно 2-3 рази промиваємо. викладаємо пошарово в емальований посуд, щедро солячи кожен шар, щоб за добу просоліло м"ясо та вийшла юшка.
через добу набираємо необхідну кількість шматочків риби на закусочку, промиваємо холодною водою, розводимо оцет десь на 1л води 100-150мл оцту (9%) - я роблю на смак щоб було добре кисло. та замочуємо на пару годин - риба побіліє.
дістаємо перед подачею на стіл, віджимаємо рукою лишній оцет, складаємо в тарілку притрушуємо щедро меленим коріандром, густо поливаємо соняшниковою олією з смаженого насіння та додаєм багатенько дрібно різаної зелененької цибульки. горілка має бути неодмінно Українського виробництва (можна домашнього), охолоджена до +5 - шоб тягнулась, і паляниця житнього борошна. смачного!
 

NORD_10

ветеран форуму
надійна команда
Так я ето, продолжаю продолжать... скоро потягне на холодненьке пивце і добрячу тараньку, так отож... беремо річкову рибу (добре було б, щоб білих порід - плітка, але не зараз бо пісна перед нерестом, головень, жерех, підуст, краснопірка, густера, можна окунь та судак), миємо, та ріжемо через спину повздовж - спочатку ставимо на живіт, пробиваємо біля голови та тягнемо попід хребет до хвоста, розвертаємо та прорізуємо голову, виходить така собі "камбала". виймаємо кишки та промиваємо у воді, та складаємо, щоб стекла, підготовану посудину - пластикове відро від оседедців овальне найкраще - солимо дно, далі ставимо рибину м"ясом догори та дуже гарно солимо, особливо голову з зябрами, перевертаємо посоленим м"ясом до дна, а лускою догори, так викладаємо шар, присолюємо легко, і так знову шар. більшу рибу ставимо так щоб була знизу та краще просоліла, накриваємо товстим пакувальним папером та ставимо вантаж - камінь. так тримаємо - дрібну рибу - 1-2 доби, середню та більшу (до 1 кг) - 3-4 доби. риба має пустити червону юшку та мати оселедцевий запах. не бійтесь переборщити з сіллю, лишнє риба не вбере, а недосол буде мати душок. потім беремо просолену рибу та зливши юшку, промиваємо від солі в холодній воді 2-3 рази, та замочуємо в тому ж відрі таким чином - скільки днів була в солі стільки ж годин мочити, через годину змінюючи воду на свіжу - не лінуйтесь собі ж робите! вивішувати краще вечором на горищі на гачки з алюмінієвого дроту попід зябра зі сторони розрізу - гачок не дає рибі скластись удвоє, так швидше сохне. термін висихання залежить від погоди, розміру риби, та того яку ступінь вяленості Ви любите. зняту рибу зберігати в паперовому мішку в сухому прохолодному місці. розживусь фотиком - сфоткаю та викладу сам процес при нагоді.
 

хитрый лис

клон забаненого
беремо річкову рибу (добре було б, щоб білих порід - плітка, але не зараз бо пісна перед нерестом, головень, жерех, підуст, краснопірка, густера, можна окунь та судак), миємо, та ріжемо через спину повздовж - спочатку ставимо на живіт, пробиваємо біля голови та тягнемо попід хребет до хвоста, розвертаємо та прорізуємо голову, виходить така собі "камбала". виймаємо кишки та промиваємо у воді,
процедуру засолки использую такуюж- сколько суток солилась-столько часов и вымачиваю.....а по поводу потрошения рыбы и разворачивания тушки, категорически несаглошусь так как рыба становится сухая и жир из неё уходит весь...и если с икоркой:rolleyes:получается её там небудет?а икорка это самое вкусное....
фото 327.jpg
 
Останнє редагування:

хитрый лис

клон забаненого

PetrenkoAO

ветеран форуму
надійна команда
Хорошая темка, будем наблюдать!!!
Позжа выложу пару рецептов!!!
Топик стартеру, гранд мерси!!!
 

хитрый лис

клон забаненого

хитрый лис

клон забаненого
Перечитал тему и неустоял от соблазна....двое суток засолка-два часа вымочил, три раза воду поменял....погода пока радует ждёмс:rolleyes:...солнце и ветер думаю дня за три будет готова...я люблю сыроватую немного:rolleyes::rolleyes::rolleyes:
Фото0193.jpg
 

Вкладення

хитрый лис

клон забаненого
ну либо такой вариант...по принципу как описал Артур, хвостовая часть хоть разворачивай хоть нет жирной небудет...а так хоть сохнет и просоливается быстрее, солил на сухую:соль, немного черного молотого перца, в холодильник на сутки т.к в последствии невымачивал...вялилась 6-ть суток...уже сьел;)
Фото0177.jpg
Фото0178.jpg
Фото0179.jpg
 

Копатыч

Зброяр
Я конечно не сильный "специалист", но проживая на берегу моря, кое что повидал, за свою жизнь ..... У нас всю "белую" рыбу, в начале чистят от луски, а затем солят, хоть тарань, хоть судак (последнего, уже в море НЕТ !!!!). За селяву, вообще молчу, если ее не почистить, ей гаплык.
 

хитрый лис

клон забаненого
У нас всю "белую" рыбу, в начале чистят от луски, а затем солят, хоть тарань, хоть судак
а зачем?:eek: когда рыба дойдёт до кондиции вся чешуя и подчешуйная пленка очень хорошо отслаивается пластами, и нам открывается чистое "мясо"...а если почистить заранее эту пленку, без чишуи тяжело потом снять.Ещё один плюс нечистить рыбу- вся гадость остаётся на чишуе и выбрасывается...ну мушки там побегали, либо продавец руками подержался...
 

хитрый лис

клон забаненого
но проживая на берегу моря, кое что повидал, за свою жизнь ...
Тогда "мартовского бычка" в студию!!! несколько раз был на весенней рыбалке на бычка, на Федотовой косе около клуба "ТЕХАС", жор его там сумашедший цепляются по несколько штук сразу...а весенний еще и огромный по меркам бычка.
 

хитрый лис

клон забаненого
А ещё если не потрашить, можно пузырик вытянуть.... и на спичке зажарить:rolleyes: кто в теме тот поймёт....
 

немец1970

Слідопит
У нас тарань не чистят, 5 суток в соли (1 часть сахара и 2 части соли) под гнёт 1:5 ( на кило рыбы 5 кг гнет) потом 5 часов вымочить, со сменой воды.... А дальше,- как дети в школу!
 

Вкладення

Зверху